Technológia výroby proteínov a jej vplyv na ich biologickú účinnosť

Autor: mdiet .sk | 19.11.2014 o 7:11 | Karma článku: 3,88 | Prečítané:  1302x

Na biologickú využiteľnosť proteínov používaných v športovej výžive je vplyv technológie výroby veľmi významný. Technológia výroby takýchto produktov môže byť dôležitejšia ako samotný zdroj bielkovín. Pri silových športoch ako aj ťažkej práci sú nároky na zvýšený príjem bielkovín známe už stovky rokov. Napriek tomu až v polovici päťdesiatych rokov minulého storočia sa objavili prvé suplementy proteínov v takej forme aby boli normálne dostupné v obchodoch. Tieto produkty sa vyrábali zo sójovej múčky s tým, že sa do nich pridávala príchuť, avšak aj napriek tomu boli ťažko požívateľné. V tej dobe sa tradovalo, že proteíny účinkujú len vtedy, keď ich chuť je ťažko znesiteľná. Postupne sa výroba takýchto produktov posúvala ďalej s tým, že sa tieto produkty začali vyrábať predovšetkým z mlieka a vajec. Avšak produkty boli produkované takými technológiami, že ich použitím dochádzalo k denaturácii bielkovín a tým strácali svoju biologickú účinnosť a vstrebateľnosť.

Prelom v technológii výroby nastal až v roku 1993, keď sa začala veľkovýroba proteínových suplementov vyrábaných zo srvátky. Bol to skutočný historický prelom v oblasti proteínových suplementov. Srvátkový prášok sa dal ľahko rozmiešať, výborne chutil a mal vysokú biologickú hodnotu. V tomto období bolo investovaných do výskumu veľa finančných prostriedkov a výsledky nedali na seba dlho čakať.

Všetky spôsoby izolácie proteínov, ktoré využívajú vysoké teploty alebo nízke pH môžu modifikovať alebo denaturovať produkt a tým znížia jeho biologickú účinnosť. Bežne sa používajú metódy izolácie na báze iónovej výmeny. Využíva sa pôsobenie elektrického prúdu a vplyv kyslého prostredia na izoláciu bielkovín od ďalších zložiek. K vysušeniu finálneho produktu sa využíva pôsobenie tepla. Ak je teplota pri sušení vysoká, dochádza spolu s pôsobením kyselín pri izolácii k denaturácii výsledného produktu. Denaturáciou dochádza k strate časti alebo aj väčšiny priaznivých účinkov častíc izolovanej bielkoviny. Tento spôsob výroby je finančne nenáročný a priamoúmerná je aj kvalita takto produkovaných bielkovinových suplementov. Samozrejme cena takýchto produktov je priaznivejšia.

Dnes sa najlepšie výrobky izolujú pomocou mikrofiltrácie, tzv. cross - flow mikrofiltrácie (CFM). Pri CFM sa srvátková bielkovina spracováva pri nízkej teplote, nízkom tlaku a normálnych hodnotách pH. Čistý produkt si tak zachováva všetky pozitívne účinky prírodného proteínu. Peptidické väzby a subfrakcie bielkovín zostávajú tak isto nezmenené.

Srvátka je tekutý vedľajší produkt výroby syrov. Vo výrobnom procese sa tak oddeľuje srvátka od tvarohu (kazeínu). Výrobcovia proteínových suplementov vyvinuli niekoľko metód určených k izolácií srvátkovej bielkoviny od jej tekutej zložky. Jednotlivé techniky spracovania odlišným spôsobom ovplyvňujú čistotu a biologickú hodnotu výsledného produktu. Sú tak zodpovedné za konečnú variantu daného výrobku či sa už jedná o srvátkový prášok, srvátkový izolát, srvátkový hydrolyzát alebo srvátkový koncentrát. Kazeín tvorí veľkú časť bielkovín obsiahnutých v kravskom mlieku (približne 80%). Kazeín je veľmi stabilný aj pri vysokých teplotách a upravuje sa špeciálnou koaguláciou alebo izoelektrickou precipitáciou za pomoci kyseliny alebo minerálov. Z týchto dôvodov je kazeínový proteín menej čistý a taktiež má nižšiu biologickú hodnotu. Cena výroby je však veľmi priaznivá a preto je nie nákladovou alternatívou iných proteínových suplementov.

Srvátkový proteín

Srvátkový proteínový hydrolyzát sa vyrába zo srvátkového proteínového izolátu pomocou enzymatickej degradácie (hydrolýzy), pri ktorej dochádza k predtráveniu bielkovín. Takto upravený proteín má schopnosť rýchlejšieho vstrebávania sa v zažívacom trakte. Hydrolýza je však veľmi finančne náročný proces a preto aj cena takýchto produktov je veľmi vysoká.

Mliečny proteín

Mliečny proteínový izolát obsahuje srvátku aj kazeín. Ponúka aminokyseliny z obidvoch mliečnych zdrojov a má vysokú biologickú hodnotu. Je bežnou súčasťou proteínových tyčiniek a suplementov slúžiacich ako náhrada stravy, pretože má dobrý aminokyselinový profil, krémovitú chuť a štruktúru. Kvalita takýchto produktov sa dosť výrazne produkt od produktu líši. Tieto výrobky môžu tiež obsahovať väčšie množstvo tukov a laktózy.

Vaječný proteín (albumín)

Mnoho rokov sú vajíčka „Zlatým štandardom“ na scéne proteínových suplementov. Vaječný proteínový izolát obsahuje len veľmi málo tuku a cholesterolu, pričom disponuje dostatočnou dávkou a spektrom aminokyselín vo svojej prirodzenej forme. Vaječný proteínový izolát telo veľmi dobre znáša a je schopné ho kompletne stráviť.

Sójový proteín

Výskumy ukazujú, že sójový proteín napomáha posilniť kardiovaskulárny systém. Pozitívne ovplyvňuje krvný tlak ako aj hladinu LDL cholesterolu a triglyceridov. Obsahuje až 90% bielkovín a moderné metódy izolácie zaisťujú jeho vysokú biologickú hodnotu. Sójový proteín je jediný rastlinný proteín, ktorý sa reálne využíva vo výžive silových športovcov a pri príprave diétnych produktov. Je tak alternatívou pre tých, ktorí z dôvodu alergie alebo svojho presvedčenia (vegetariánstva) nechcú používať bielkoviny živočíšneho pôvodu.

Hovädzí proteín

Hovädzí proteín sa vyrába z hovädzieho mäsa, má skvelý aminokyselinový profil a neobsahuje laktózu. Je tak vhodný pre ľudí trpiacich intoleranciou na laktózu, pre športovcov aj nešportovcov. Jeho cena vzhľadom k zdroju, z ktorého pochádza, je pomerne vysoká.

Dostatočný prísun kvalitných bielkovín je podmienkou k rastu svalovej hmoty, ktorá je tak potrebná pre silových športovcov ako aj ľudí s veľkou fyzickou námahou. Neobídeme sa bez nich ani v diétnych kúrach, kde nám pomáhajú ochrániť aktívnu svalovú hmotu.

Snažili sme sa Vám ukázať ako vplýva technológia výroby na kvalitu, biologickú hodnotu ale aj cenu takto získaného proteínového produktu. Veríme, že Vám týmto článkom pomôžeme zorientovať sa v dosť komplikovanej problematike proteínových výživových doplnkov a umožníme Vám tak skvalitniť Vaše stravovanie.

Autor:

MUDr. Richard Kozár MPH., 
MWM s.r.o., M.R.Štefánika 53, 960 01 Zvolen,
mail: info@mdiet.sk
web: www.mdiet.sk

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Slovenskí žiaci sa prepadli ešte hlbšie

Výsledky slovenských školákov v testovaní PISA dlhodobo klesajú.

KOMENTÁRE

Hlúpneme. Kto a kedy to zastaví?

Výprask by si zaslúžili tí, ktorí zodpovedajú za nízku úroveň školstva.


Už ste čítali?